Parma, thuis van streekproducten
Toen ik wist dat ik een trip naar Parma ging deed ik uiteraard een beetje research. Alle wegen leiden naar Rome zegt met wel eens, maar wanneer je research doet naar Parma leiden alle wegen naar ham… (en Parmezaanse kaas natuurlijk!) en laat Prosciutto di Parma nu net de reden zijn dat ik op stap ging!
Jullie konden de trip zoals steeds via instagram stories volgen, het was via die weg dat ik al gauw te weten kwam wat jullie graag wilden weten over Parmaham. Heel wat volgers/lezers waren bijvoorbeeld met zijn velen benieuwd naar de gewoonten van de inwoners van Parma. Eten zij zelf nog ham? Hoe eten ze hun wereldberoemde streekproduct het liefst, puur of verwerkt in een gerecht? Ook wilden enkele dames weten of je Parmaham mag eten tijdens je zwangerschap. Maar dé hamvraag (see what I did there?) was: “Hoe herken je een kwalitatieve Parmaham?” Laten we met die vraag starten!
Hoe herken je een kwalitatieve Parmaham?
Het antwoord op die vraag is eigenlijk supersimpel. Een prosciutto met het officiële brandmerk van Prosciutto di Parma is altijd van super kwaliteit . Dat brandmerk krijgt die Prosciutto dan ook niet zo maar. Er zijn heel wat regels en kwaliteitseisen aan verbonden die door het ‘consorzio del Prosciutto di Parma’ streng opgevolgd worden. Van bij de varkensfokkerij tot aan het eindproduct. Ik ging een Parmaham productent bezoeken en kon zo elke stap van het productieproces zien en zo leerde ik ook de strenge regels kennen…
Wat voor regels dat dan zijn? Ik zet de belangrijkste even op een rijtje:
De grote zwarte varkens die gebruikt worden voor de productie mogen slechts afkomstig zijn uit 10 vastgelegde streken, gekweekt bij een van de +- 4500 geregistreerde en gecontroleerde varkensfokkerijen. Hier ziet het consortium ook toe op de voeding en de levenskwaliteit van de dieren, hun gewicht en de leeftijd waarop ze geslacht worden (minstens 10 maanden).
De belangrijkste regels zijn er voor het productieproces, dat al eeuwenlang hetzelfde is. Zo zijn alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen per wet verboden. Prosciutto di Parma is een 100% natuurlijk product dat eigenlijk maar uit twee ingrediënten bestaat: ham van de achterpoten en zeezout. Elke stap in het productieproces, van zouten tot rijpen is vastgelegd én gecontroleerd door het consortium. Wat elke producent wel mag kiezen is de duur van elke stap. Ook kiezen ze zelf bij welke varkensfokkerij ze hun hammen bestellen en welk zeezout ze gebruiken, er is dus wel degelijk een smaakverschil afhankelijk van bij welke product de prosciutto komt.
En als je de prosciutto gesneden koopt of krijgt op restaurant? Wel let dan eerst vooral op de geur. Die gaat een groot deel van de kwaliteit verraden. Maar kijk zeker ook naar de kleur en de vorm van de schelletjes. Die moeten namelijk bij alle stukken gelijkaardig zijn. Prosciutto met donkere plekken of heel veel grote vetstukken zijn not done.
En mag je nu eigenlijk Prosciutto di Parma eten als je zwanger bent?
Het antwoord is ja. Maar dat antwoord moet ik ook wel een beetje nuanceren. Het hangt namelijk ook af van de rijping van het vlees. Vanaf 12 maanden is er normaal gezien geen risico meer op toxoplasmose, dat zorgt voor een groot risico bij zwangerschappen. De productenten zelf raden aan te kiezen voor een ham die meer dan 24 maanden gerijpt is om volledig zorgeloos te genieten.
Prosciutto di Parma op zijn Italiaans
De inwoners van Parma (en hoogstwaarschijnlijk ook die van de rest van Italië) eten hun geliefde ham liefst puur. Met een stukje brood erbij en eventueel een beetje olijfolie, maar verder niets. Tijdens de zomermaanden eventueel een stukje verse meloen, dat ook. Ze genieten er na al die jaren nog steeds van, meer dan eens per week!
Koken met Parmaham, en het dus verwerken in gerechten, ziet men hier als een zonde voor de delicate smaak van dit natuurlijke product. Met uitzondering van Parmaham op een pizza, maar dan toegevoegd nét nadat je hem vers uit de oven haalt. Tijdens ons bezoek aan Parma smulden we dus van héél veel heerlijke Parmaham (en nog veel meer Italiaanse lekkernijen)… maar steeds heerlijk puur!
Eet jij graag Parmaham?
Laat het mij zeker weten!
x
Amylia
Bedankt Prosciutto di Parma voor de fijne ervaring!
Nog meer culinaire reisverhalen lees je hier!
2 Reacties